1. Mettre en place le poste de travail – 5 min

2. Confectionner la pâte brisée – 15 min

Dans une calotte verser la farine et la disposer en fontaine, ajouter le sel, et le beurre en parcelles. Sabler ces éléments. Casser les œufs entiers. Incorporer rapidement au mélange précédent sans pétrir. Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire. Rassembler la pâte en boule. Envelopper d’un film plastique alimentaire. Réserver la pâte au frais.

3. Préparer la garniture – 30 min

Éplucher, parer, laver les légumes. Hacher l’ail, émincer les oignons, tailler en julienne les poireaux et les carottes. Dans un sautoir, ajouter le beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur. Ajouter la julienne de légumes et l’ail. Assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et un couvercle. Cuire sans coloration lentement durant une quinzaine de minutes. Égoutter les légumes, refroidir rapidement.

4. Foncer les quiches – 15 min

Beurrer 2 cercles à tartes de 20 cm de diamètre. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse. Foncer. Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse. Relever le bord. Disposer le fond de tarte sur une plaque. Laisser raffermir au frais.

5. Confectionner l’appareil à crème prise – 3 min

Mélanger dans une calotte les 2 œufs entiers, le jaune, la crème et le lait.

Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpure de noix de muscade.

6. Marquer les quiches en cuisson – 2 min

Répartir les légumes dans le fond de tarte. Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four). Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.

Retirer le cercle 5 min avant la fin. Terminer la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie. Réserver au chaud. 

7. Dresser les quiches – 5 min

Disposer la tarte sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré.