Mousse chocolat, crumble noisette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Chantilly crumble Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.030 0.130
Crème liquide 35% Baigne l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Noisette poudre kg 0.030 0.030
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.030 0.070
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Faire fondre la couverture au bain-marie

2

 Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse 1899-12-30 00:10:00

3

 Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu 1899-12-30 00:05:00

4

 Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat 1899-12-30 00:05:00

5

 Dresser aussitôt 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer au froid

Chantilly

7

 Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes 1899-12-30 00:10:00

8

Réaliser une pâte à crumble et marquer en cuisson sur une plaque

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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