Beignets de crevettes sauce andalouse

Entrée pour 100 - pièce(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Sauce andalouse Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
oignon kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.500 0.520
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Tomates pelées kg 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre à mariner dans un peu d'huile

Pâte à beignets

3

 Réaliser la base de la pâte à beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Enrober les crevettes de pâte et frire à l'huile chaude 1899-12-30 00:15:00

Sauce Andalouse

 00:00:00 00:00:00

6

Réaliser une fondue de tomate

et Réaliser une mayonnaise

 00:00:00 00:00:00

7

Terminer la sauce Andalouse en mélangeant la mayonnaise et la fondue refroidie.

Dresser

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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