Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Coq au riesling

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq

Article	Unité	Base	FINITION SAUCE	Cuisson	Garniture	Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée	kg				0.300	0.300
VOLAILLE
Coq morceaux 432390	kg	2.200				2.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.050	0.050

Crème double( épaisse) 30%	l		0.100			0.100
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg				0.300	0.300

Echalotes	kg			0.040		0.040

Persil plat	botte				0.030	0.030
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg			0.050		0.050

Fond blanc de volaille 859074	l			0.800		0.800

Huile de tournesol 300004	l			0.100	0.050	0.150

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg			0.005		0.005

Sucre semoule 302223	kg				0.020	0.020
CAVE
Riesling	L	0.800				0.800
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.300	0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller le coq	1899-12-30 00:30:00
2	Découper à cru	1899-12-30 00:30:00
3	Préparations préliminaires des légumes. Eplucher les échalotes. Ciseler.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson
5	Marquer en cuisson un ragoût à bLANC, mouiller avec LE RIESLING et le fond	00:00:00	00:00:00
6	Cuire au four à couvert
7	Décanter, passer la sauce au chinois, crémer/réduire et rectifier la liaison et l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00

	Garniture
8	Champignons escalopés et cuit à blanc.	00:00:00	00:00:00
9	Petits oignons glacés à blanc	00:00:00	00:00:00
10	Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée	1899-12-30 00:10:00

	Finition
11	Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer	1899-12-30 00:05:00
	Dressage

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film