Cuire les homard au court bouillon

Egoutter et refroidir rapidement

Décortiquer les homards (réaliser un salpicon avec la chair des pinces et émincer les queues).

Emincer les radis, les céléri

Laver, trier la mâche et mélanger avec les légumes émincées et le salpicon de homard, verser le jus de citron

Confectionner une mayonnaise.

Adjoindre le corail (s'il est présent) du homard haché, rectifier l'assaisonnement.

Fondre le beurre

Ouvrir les pain viennois en deux, badigeonner de beurre et griller au four.

Remplir généreusement avec la garniture et couvrir de l'autre moitié de pain.