ASADO NEGRO (VENEZUELA)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base cuisson patate douce rôtie Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Ail kg 0.100 0.100
Carottes kg 0.150 0.150
oignon kg 0.150 0.150
Patate douce kg 1.500 1.500
Poivrons verts kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
gros sel de guerande kg 0.600 0.600
Huile de pépins de raisins l 0.800 0.800
Origan kg 0.020 0.020
Sauce anglaise Pm 0.100 0.100
sucre muscovado kg 0.080 0.080
vin rouge 211413 L 0.250 0.250
CAVE
Marsala L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Préparez le bœuf :

  • Parer, ficeler le rumsteack

Marinade:

  • Placez le bœuf dans un sac refermable et ajoutez du sel et du poivre au goût, de l'ail et de la sauce Worcestershire. Fermez hermétiquement et écrasez pour mélanger. Placez au réfrigérateur pour faire mariner pendant au moins 1 heure et jusqu'à toute la nuit (de préférence).
  • Lorsque la viande est prête à être cuite, retirez-la de la marinade. Jetez la marinade.

Faire dorer le rôti :

  • Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu vif. Lorsque l'huile commence à chauffer, ajouter le sucre au centre de la poêle et laisser le fondre sans remuer. Placer le rôti de bœuf dans la poêle et le saisir de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer le bœuf dans la mijoteuse.

Mitonner:

  • Transférez le bœuf doré dans une cocotte. Ajoutez les oignons, les carottes, le poivron vert, l'origan, les feuilles de laurier, le fond brun de bœuf, le bouillon de bœuf et les vins. Couvrez et faites cuire à feu vif pendant 4 heures ou à feu doux pendant 8 heures.
  • Une fois la viande prête, débarrasser. Laissez reposer la viande pendant 5 à 10 minutes, puis coupez-la en tranches de 1,27 cm d'épaisseur. Réservez.

Réduire la sauce :

  • Retirez la branche d'origan et les feuilles de laurier du liquide de cuisson. Transférez le liquide et les légumes dans le mixeur et réduisez-les en purée jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. La couleur passera du brun foncé au brun plus clair.
  • Versez la sauce dans une russe et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le sucre de canne , mélangez bien et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce prenne une couleur marron plus foncée et réduise jusqu'à obtenir une consistance de sauce, environ 8 à 10 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) si nécessaire.

Ajoutez la viande à la sauce :

  • Ajoutez la viande coupée en tranches à la sauce réduite et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes. 
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Patate douce rôtie

* laver et déposer les patates douces sur un lit de gros sel et rôtir au four à  180° environ 35 min.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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