3.1

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter les zestes d’un demi-citron jaune ainsi que le jus, mélangez bien et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaissise. Retirez du feu, laissez le crémeux redescendre en température puis ajoutez le beurre et mixez. Couler le crémeux citron dans un moule/cercle de 16 cm et congeler en cellule.

3.2

Travailler le beurre bien pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, les jaunes d’oeufs, le cacao et enfin le chocolat noir fondu.

Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser.

Mélanger délicatement les blancs au premier appareil, couler le biscuit dans un cercle de 16 cm et cuire à 160°c pendant 7-8 minutes. L’ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

3.3

Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine (tiède).

Couler et étaler uniformément le croustillant sur le biscuit chocolat (dans le cercle de 16 cm) et congeler minimum 30 minutes.

3.4

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat noir et lait.

Mettre le lait dans une casserole avec les zestes de citrons verts et le gingembre râpé et porter à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets chocolat citron vert et jaune.

3.5

Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et placer une bande de rodhoid à l’intérieur (ou moule à bûche). Couler 2/3 de la mousse au chocolat, placer l’insert de crémeux citron en l’enfonçant un peu, mettre le reste de mousse et terminer par le palet de biscuit fondant et croustillant.

Congeler l’entremets pour au moins 7 heures.

3.6

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo si vous le préparez la veille.

Lorsque l’entremets est bien congelé, le décercler, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao à 30°c. Passer un coup de spatule sur le dessus, laisser s’écouler le glaçage puis venir placer l’entremets chocolat citron vert et jaune sur un plat/carton de présentation.

Ou décor CHOCOLAT si pas le temps pour la congélation