Bugnes Lyonnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.500 0.500
Huile de friture 301181 l 5.000 5.000
Levure chimique Pièce 0.012 0.012
rhum negrita cuisine L 0.010 0.010
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

  1. Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance afin de le ramollir ou utilisez le micro-ondes.
  2. Râpez très finement les zestes du citron et de l’orange.
  3. Mélangez la farine, la pincée de sucre et la levure alsacienne. Incorporez les œufs un par un puis le beurre mou, les zestes de citron et d’orange râpés et le rhum.
  4. Travaillez bien la pâte. Laissez reposer 1 h au frais.
  5. Faites chauffer l’huile à 170 °C dans une friteuse. Étalez très finement la pâte au rouleau.
  6. À l’aide d’une roulette cannelée, découpez la pâte en losanges de 10 cm de côté. Réalisez une entaille au centre, puis passez un des coins du losange à travers l’entaille, afin de réaliser un « nœud ».
  7. Plongez les morceaux de pâte par petites quantités dans la friteuse. Dès que les bugnes remontent à la surface (après quelques secondes), égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

 

Etaler très finement la pâte donne aux bugnes une texture plus craquante. Ajoutez-y des zestes d’orange et de citron

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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