Ravioli sauce tomates

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Base Farce Sauce tomate Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.250 0.100 0.350
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Sauge fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.050 0.550
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à nouille 1899-12-30 00:15:00

2

 Abaisser la pâte très fine 1899-12-30 00:10:00

3

 Confectionner les raviolis avec la farce 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire les ravioli à l'eau bouillante et salée 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger à la sauce tomate et dresser en légumier 1899-12-30 00:05:00

Farce

6

 Ã?plucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

7

 Hacher la poitrine 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire les épinards à l'Anglaise et les concasser 1899-12-30 00:10:00

9

 Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants 1899-12-30 00:10:00

11

 Assaisonner et refroidir et hacher le tout 1899-12-30 00:05:00

Sauce tomate

4

 Préparer tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

5

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au moulin à légumes puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

8

 Réserver au bain-marie

Dressage

12

 Ravioli en légumier, parmesan en ramequin à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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