brochette de st Jacques rôtie, jus de carottes et agrumes, purée de panais à la vanille, crumble de chorizo

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Purée Sauce crumble de chorizo Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.030 0.035 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.001 0.001
oignon kg 0.150 0.150
Panais kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Jus d'oranges l 0.150 0.150
jus de carottes L 0.200 0.200
Jus de pamplemousse L 0.150 0.150
Jus de raisins L 0.100 0.100
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Purée

Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais

Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau.

Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn.

Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement.

2

 Sauce

Réduire les jus au 3/4, monter au beurre.

3

 Cuisson

Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté.

4

 Dressage

Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour.

5

Crumble de chorizo

Préchauffer le four à 180°C. Couper le chorizo grossièrement et verser les morceaux dans le bol du robot coupe, hacher seul puis ajouter le beurre en parcelles, la farine et le parmesan. Mixer à nouveau.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson  puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons