BTS session 2023 sujet 02 "la cuisine des épices"

Entrée pour 1 - poste

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.400 1.400
Poulet jaune PAC 1.2kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
crème liquide 30%300827 L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Aubergines kg 0.400 0.400
banane plantain kg 0.400 0.400
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citron vert kg 0.150 0.150
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.300 0.300
oignons frais botte botte 0.500 0.500
Persil plat botte 0.500 0.500
piments doux kg 0.050 0.050
Pleurotes kg 0.250 0.250
Pommes de terre BF15 kg 0.800 0.800
pousses épinard kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Cumin Pm 0.005 0.005
Curry (kg) kg 0.050 0.050
Feuille de brick Pièce 2.000 2.000
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
garam massala kg 0.001 0.001
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Lait de coco en brique215350 L 0.250 0.250
Riz long indica 300850 kg 0.300 0.300
CAVE
Rhum HAVANA CLUB L 0.050 0.050
Vin blanc de Bordeaux L 0.050 0.050
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des petites sauces brunes

     

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