BTS session 2022 sujet 02 (découpe volaille a cru)

Entrée pour 1 - poste

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.500 0.500
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.400
crème liquide 30%300827 L 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs 238896 pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.200 0.200
Carottes fanes kg 0.500 0.500
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.250 0.250
poire conference 1 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0.100 0.100
Amandes 294447 kg 0.050 0.050
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Cannelle batons 368548 flacon 0.010 0.010
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
gingembre poudre 27gr 1 0.003 0.003
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Pruneaux kg 0.150 0.150
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
Sucre cassonade 910390 kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
Vin rouge de Bordeaux L 0.050 0.050
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.150 0.150
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

    Licence Creative Commons