Pavé de thon bordelaise, légumes à l'espagnole

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pavé de thon sauce bordelaise legumes à l'espagnole Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
Poivrons verts kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Fond de veau brun lié 461574 l 0.750 0.750
Fumet de poisson 461632 l 0.150 0.150
Haricot rouge kg 0.150 0.150
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.050 0.250
paprika kg 0.001 0.001
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
vin rouge 211413 L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pavé de thon

Parer et d"étailler le filet en pavé régulier.

Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices.

Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur).

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2

Sauce Bordelaise

Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace

Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois

Monter au beurre à l'envoi.

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3

Légumes à l'espagnole

Tailler en brunoise les légumes

Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise).

Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés

Terminer la cuisson à couvert.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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