Gaspacho de betterave et sorbet de chèvre frais

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité gaspacho sorbet chèvre decors Total
CREMERIE
chèvre frais kg 0.150 0.150
crème liquide 30%300827 L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Betterave cuite kg 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.025 0.275
Echalotes kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Vinaigre de xérès 489534 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Gaspacho

Tailler les légumes en pirepoix

Réunir dans une calotte et réserver au froid pendant 3 heures

Mixer, mettre au point la consistance (passer au tamis si besoin)

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2

Sorbet

Suer au beurre les échalotes ciselées, refroidir.

Réunir les élements dans un bol pacojet et bloquer au grand froid

Pacosser à l'envoi

 00:00:00 00:00:00

3

Décor

Chips de betterave frite puis séchée au dessus du fourneau.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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