Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Carré d’agneau, panna cotta de betterave rouge flan de champignons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	flan de champignon	mousseline de céléri rave	pana cotta betterave	pommes sautées					Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.060	0.020		0.040					0.120

crème liquide 30%300827	L				0.100						0.100

crème liquide 30%300827	L		0.100								0.100

Lait249447	l			0.300							0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

betterave crue	kg				0.200						0.200

Céleri rave	kg			0.200							0.200

Pleurotes	kg		0.250								0.250

Pommes rouges	kg					0.200					0.200
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160	kg				0.001						0.001

Anis étoilé	Pièce	0.001				0.001					0.002

Cannelle batons 368548	flacon	0.001				0.001					0.002

cognac dénaturé 40° par 2 litres	l	0.040									0.040

Jus d'agneau	l	0.300									0.300

Sucre semoule 302223	kg					0.080					0.080
SURGELES
mélange 6 fruits rouges	kg					0.030					0.030
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes	kg	0.700									0.700

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Carré d'agneau Habiller, manchonner les carrés Rissoler puis réserver. Confectionner un jus d'agneau avec les parures.	00:00:00	00:00:00
2	Flan de champignon Sauter les pleurotes à l'ail et persil, refroidir puis hâcher. Réaliser un appareil à crème prise Réunir les champignons et l'appareil, cuire au bain marie au four.	00:00:00	00:00:00
3	Mousseline de céléri râve Confectionner une mousseline de céléri râve	00:00:00	00:00:00
5	Pommes sauté, confite Couper les pommes en deux, Sauter au beurre puis confire dans le sirop. Les conservers croquantes. Terminer avec le mélange fruits rouges.	00:00:00	00:00:00
4	Panna cotta betterave Cuire les betteraves, réduire en purée. Délayer l'agar agar dans la crème froide, ajouter à la purée de betterave. Remettre en température. Au moment du service confectionner des quenelles.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film