Tartare fumé, crème marscapone-anchois, jaune d'oeuf frit et chips de topinambour

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Tartare fumé crème mascapone anchois jaune oeuf frit chips tominambours finition Total
CREMERIE
crème liquide 30%300827 L 0.100 0.100
Mascarpone 300718 kg 0.300 0.300
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Persil plat botte 0.020 0.030 0.050
Topinambour kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.060 0.060
chapelure japonaise Panko 203623 kg 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.500 0.580
Noisettes concassées 199505 kg 0.150 0.025 0.175
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.005 0.013
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Tartare fumé

Couper le bœuf en dés très fins.

Frotter un bol avec l'ail et ajouter la viande coupée en dés.

Fumer la viande pendant 15 minutes avec les copeaux de bois.

Une fois fumé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile.

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2

Crème marscarpone anchois

Hacher finement les anchois avec le persil et l'ail.

Fouetter la crème et ajouter le mélange d'anchois.

Assaisonner si nécessaire.

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3

Jaune d'oeufs frit

Mélanger la chapelure de panko avec les noisettes hachées.

Mettre un peu de mélange de chapelure dans une tasse et mettre les jaunes d'œufs par-dessus.

Couvrir avec le reste de la chapelure et laisser au réfrigérateur pendant deux heures.

Enlever l'excédent de chapelure et frire dans l'huile d'olive pendant 30 secondes à 170°C

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4

Chips de topinambours

Trancher finement les topinambours et les frire dans de l'huile à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et croustillants.

Égoutter sur du papier et assaisonner.

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5

Dressage

Disposer le tartare sur l'assiette à l'aide d'un cercle.

Placer un jaune d'œuf frit sur le tartare et déposer de la crème mascarpone-anchois autour du tartare.

Décorer avec des topinambours, du persil frit et des noisettes hachées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Demander conseil à bon escient
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

     

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