Bavarois aux framboises

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit Pâte à cigarette Mousse Meringue Miroir Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.020 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 2.000 3.000 9.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Eau l 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 6.000 10.000
Lait en poudre kg 0.025 0.025
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Pulpe de framboises l 0.300 0.100 0.400
sucre glace 822831 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.050 0.200 0.400
CAVE
Liqueur de cassis l 0.060 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.025 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit et pâte à cigarette

1

 Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor 1899-12-30 00:30:00

Mousse de framboises

2

 Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait 1899-12-30 00:10:00

3

 Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

Meringue

4

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:15:00

Finition mousse

5

 Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue 1899-12-30 00:05:00

Miroir

6

 Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée 1899-12-30 00:02:00

7

 Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Montage

8

 Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage 1899-12-30 00:03:00

9

 Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage 1899-12-30 00:05:00

10

 Remplir à moitié de mousse et passer au froid 1899-12-30 00:02:00

11

 Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique 1899-12-30 00:03:00

12

 Passer au froid

13

 Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons