90 Forêt noire (base biscuit joconde)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Biscuit joconde Sirop Ganache Garniture Copeaux chocolat Crème chantilly Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
crème liquide 30%300827 L 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.125 0.125
Amarenas au sirop 204915 boite 4/4 0.100 0.100
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.010 0.025
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.270 0.140 0.410
Eau l 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.025 0.025
Griottes à l'alcool kg 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
kirsch patisserie 50° 1 l l 0.040 0.040
sucre glace 822831 kg 0.120 0.020 0.140
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.070 0.100
Trimoline kg 0.030 0.030
Vanille liquide L 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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