90 Déclinaison de choux (praliné/caramel/vanille)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Crumble Crème patissière Pâte à choux Caramel Crème pralinée Chantilly mascarpone Crème diplomate Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.065 0.100 0.110 0.050 0.100 0.425
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
crème liquide 30%300827 L 0.080 0.080
Lait249447 l 0.500 0.125 0.625
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Eau l 0.125 0.125
Farine t45 300036 kg 0.080 0.140 0.220
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Poudre à flan 401915 kg 0.040 0.040
Praliné 301470 kg 0.100 0.100
rhum patissier L 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre cassonade 910390 kg 0.080 0.080
sucre glace 822831 kg 0.060 0.060
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.010 0.100 0.190
Vanille gousse pièce 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des aliments panés
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Monter les blancs en neige
Glacer au sucre glace

     

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