Panacotta, coulis de framboises, financier pralines roses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité panacotta coulis financiers Total
CREMERIE
crème liquide 30%300827 L 0.800 0.800
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.300 0.300
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Pralines roses kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.145 0.300 0.445
SURGELES
fruits rouges kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser la pannacotta

Placer les verrines en cellule pour les refrdoidir, les disposer en biais sur des alvéoles à oeufs.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème a ébullition avec le sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée, verser dans les verrines et faire prendre en cellule.

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2

Coulis de fruits rouges

Réaliser une sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre,

verser sur les fruits rouges, en mixant, ajouter progressivement le sirop car il ne faut peut être pas tout mettre.

Passer au chinois étamines

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3

Financiers au pralines roses

Voir fiche technique financier, ajouter des pralines roses concassées.

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4

Dressage

Verser du coulis sur les panacotta, dresser sur petite assiettes avec dentelles + & ou 2 financiers.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Cuire du caramel
Décorer présenter

     

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