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réaliser les préparations préliminaires des légumes tailler les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes
concasser les tomates
confectionner un BG |
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décortiquer les langousitnes enlever la carapace à cru des langoustines , réserver séparement carapace et les queues |
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réaliser une américaine suer à l'huile d'olive les têtes et les carapaces de langoustines , ajouter la brunoise de carottes, les échalotes ciselées ,suer à nouveau , déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le vin blanc , réduire, mouiller avec le fumet de poisson , ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées , cuire 40 à 45 minutes
en fin de cuisson mixer , passer au chinois en foulant |
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confectionner la sauce faire réduire à la nappe la sauce américaine , crémer, réduire à nouveau rectifier ( lier si besoin au beurre manié ) tenir au chaud |
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marquer en cuisson les suprêmes et sauter les queues de langoustines cuire les suprêmes au four vapeur sous vide à basse température (70°C)tenir au chaud )
dans une poêle avec un peu de beurre (sans bruler ) faire revenir les queues de langoustines , réserver au chaud |
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Dresser détailler quelques tranches sur chaque suprême , disposer harmonieusement avec 2 langoustines part portions , sauce en fond d'assiette , une pomme macaire et des pétales d'oignons glacés |
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Réaliser les pommes macaires Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 180°C.
Les peler et les écraser encore chaudes dans la batteur avec la feuille, ajouter le beurre en parcelles et assaisonner (sel/poivre/muscade), mouler dans les moules en demi-sphères silicones bien beurrés.
Enfourner à 200°C jusqu'à coloration blonde, laisser reposer avant de démouler. |
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Glacer des copeaux d'oignons rouges Eplucher les oignons, oter le pédoncules, les couper en 4 et séparer les copeaux.
Les mettre dans un sautoir avec beurre/SEL/SUCRE et eau à mi-hauteur. Couvrir d'un rond de papier sulfu et glacer à blanc |
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