1

Demander à votre poissonier de lever les filets de poissons.

Peler à vif les oranges puis prélever les segments. Les confire dans l'huile safranée 20min. Refroidir

Farce moussline de sandre

Mixer 500gr de chair de sandre et ajouter 3 blanc d'oeufs, saler, poivrer puis à la spatule incorporer 0.200l de crème liquide bien froide.

Réalisation de la ballotine

Déposer sur un film un filet de sandre, surmonter des suprème d'orange, recouvrir de mousseline puis rouler.

Cuire dans une eau frémissante quelques minutes.

2

Eplucher puis couper le butturnut en tranche de 1.5 cm d'épaisseur. Vous pouvez le tailler ensuite à l'emporte pièce.

Rôtir 20 min  au four à 180°c en arrosant d'huile, saupoudrer de thym et ail en chemise.

3

Avec les morceaux de butternut restant confectionner une purée fine.

Ciseler les oignons puis les suer beurre, ajouter le butternut.  Compoter à couvert, ajouter la crème puis mixer. Passer la mousseline au tamis puis rectifier l'assaisonnement.

4

Détailler de fine tranche de butternut, façonner à la forme voulue, fariner puis frire à 180°c, saler, réserver.

5

Clarifier le beurre

Porter le jus d'oragne à ébullition puis hors du feu verser les jaunes et fouetter énergiquement pour obtenir un sabayon. Verser alors le beurre clarifié comme si vous réalisiez une mayonnaise.

6

Mixer le persil avec l'huile, filter ainsi l'huile obtenue.

Mélanger avec l'eau et la farine.

Cuire sur une poele très chaude.

7