SAVEURS OCTOBRE 2024 Carpaccio de crevettes royales, bisques de crevettes, mayonnaise fumée et pickles de fenouil

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité carpaccio bisque mayonnaise pickles tuile Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 1.500 1.500
CREMERIE
crème liquide 30%300827 L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Citron vert kg 0.150 0.100 0.250
Fenouil kg 0.500 0.500
oignon kg 0.200 0.200
oignons de roscoff kg 0.100 0.100
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.004 0.004
Charbon végétal activé en poudre - 150g boite 0.010 0.010
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.080 0.080
Eau l 0.320 0.320
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.250 0.250
Huile de tournesol 300004 l 0.400 0.120 0.520
Miel 473868 kg 0.010 0.010
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.020 0.120
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

carpaccio

Décortiquer les crevettes, (réserver les têtes pour la sauce).

Mariner dans un plat avec l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic ciselé.

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2

bisque de crustacé

Emincer la carotte et l'oignon

Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile, ajouter les carottes et oignons émincés puis le concentré de tomate. Flamber au cognac.

Ajouter le fumet de poisson puis crémer. Cuire à frémissement pendant 20min.

Passer au chinois  en foulant, puis refroidir.

Diluer 2g d'agar agar dans 0.5 de bisque puis porter à frémissement.

Réserver

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3

Mayonnaise fumée

Dans un cocotte tapissée de foin déposer un contenant avec l'huile, enflammer puis couvrir et laisser dans la fumée pendant 30 min.

Confectionner une mayonnaise à partir de cette huile.

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4

Pickles de fenouil

Porter à ébulition l'eau, le vinaigre, le sucre

Tailler le fenouil en fine tranche

Verser le liquide chaud sur le fenouil et laisser refroidir.

 

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5

Tuiles noires

Mélanger le charbon végétal avec la farine puis diluer avec l'eau et l'huile.

Cuire dans une poele anti adhesive bien chaude.

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6

Dressage

Dans une assiette dresser harmonieusement les crevettes marinées, les pickles. Agrémenter de pointe de bisque gélifiée et de mayonnaise fumée. Terminer avec un tuile.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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