60 Poisson Dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.200 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.150 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0.100 0.200 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées

     

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