Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Meringue Rhubarbe fraises en texture.

Entrée pour 18 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article

Unité

meringue française

insert

meringue suisse

Décors

Total

LEGUMERIE

Fraises

0.360

Menthe fraîche

Botte

0.250

rhubarbe

0.400

ECONOMAT

Eau

0.112

0.223

0.335

Sucre semoule 302223

0.090

0.500

0.590

yumgo blanc oeuf en poudre

0.026

yumgo blanc oeuf en poudre

0.014

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Meringue française Réhydrater la poudre avec l'eau Monter au batteur et serrer avec le sucre.	00:00:00	00:00:00
2	Insert rhubarbe Eplucher et émincer la rhubarbe Cuire avec un peu d'eau, réduite en compoté. couler dans des dem sphère et bloqer au grand froid.	00:00:00	00:00:00
3	Montage Pocher la meringue dans des demis sphère, déposer au milieu l'insert rhubarbe, recouvrir de meringue. Cuire au micro onde ou au four vapeur.	00:00:00	00:00:00
4	Meringue suisse Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre semoule et l'eau . Chauffer au bain marie jusqu ’à 50°. Verser le tout dans la cuve du batteur. Ajouter Yumgo Blanc Mélanger 1min à vitesse 1 puis monter au batteur à vitesse maximale. Cuire 120min à 100°C.	00:00:00	00:00:00
5	Montage Tailler les fraises Au milieu de l'assiette déposer "l'ile flottante à la rhubarbe", Surmonter de petites meringues suisse Décorer avec les fraises, la menthe. Il est possible de réaliser un coulis de fraise au miel.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Frire des aliments farinés
Monter les blancs en neige
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Calcul de prix sur fiche technique
Monter un entremet en cercle