Taboulé de coques et palourdes, pickles de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture pickles Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Palourdes kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes fanes kg 0.100 0.100
Choux fleurs kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Concombres (pièce) Pièce 0.500 0.500
Estragon Botte 0.200 0.200
Oignons fanes botte 0.500 0.500
Persil plat botte 0.500 0.500
Radis Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
huile colza bio l 0.120 0.120
Salicornes kg 0.100 0.100
sarrasin grillé kasha 223748 kg 0.320 0.320
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process).

Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson.

 00:00:00 00:00:00

Ouvrir les coques et palourdes au naturel

 00:00:00 00:00:00

Tailler les légumes en brunoise

 00:00:00 00:00:00

Assaisonner et assembler

 00:00:00 00:00:00

Réaliser les pickles

Porter, eau , vinaigre à ébullition.

Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min.

Tailler les légumes

Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine).

 00:00:00 00:00:00

Dresser

Dresser en assiette galice de manière harmonieuse.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons