Mousse chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Chantilly Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Faire fondre la couverture au bain-marie

2

 Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse 1899-12-30 00:10:00

3

 Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu 1899-12-30 00:05:00

4

 Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat 1899-12-30 00:05:00

5

 Dresser aussitôt 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer au froid

Chantilly

7

 Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons