90 Fénétra

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte sablée Garniture Appareil russe Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 1.000 1.000
abricots secs 301505 kg 0.050 0.050
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.140 0.040 0.180
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.100 0.100
Maïzena 011692 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
sucre glace 822831 kg 0.060 0.050 0.110
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.040 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Découper à cru des volailles (4 portions)
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser des marinades crues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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