Tourte de poisson

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Feuilletée Poisson Velouté Julienne Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.024 0.020 0.010 0.054
Crème double( épaisse)217051 l 0.030 0.030
Margarine feuilletage 998315 kg 0.240 0.240
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.060 0.060
Echalotes kg 0.040 0.040
Navets ronds kg 0.060 0.060
Poireaux kg 0.060
ECONOMAT
Eau l 0.160 0.160
Farine t45 300036 kg 0.320 0.020 0.340
Fumet de poisson 461632 l 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Safran kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.104 0.104
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage:

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

Poisson

2

 Plaquer et pocher à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

3

 Refroidir et émietter 1899-12-30 00:10:00

Velouté

4

 Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson 1899-12-30 00:15:00

Julienne

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:15:00

6

 Ã?tuver au beurre

Terminer la garniture

7

 Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Montage

8

 Identique à un pithiviers 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

9

 Four 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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