Crêpes aux fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Crêpes Américaine Hollandaise Garniture Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.150 0.150
Crevettes roses kg 0.150 0.150
Etrilles kg 0.250 0.250
Moules décortiquées surgelées kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.200 0.050 0.350
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.150 0.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Estragon au vinaigre kg 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 0.070 0.050 0.120
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.040 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Crêpes

1

 Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:20:00

Américaine

3

 Réaliser une sauce américaine 1899-12-30 00:20:00

Hollandaise

4

 Réaliser une sauce hollandaise 1899-12-30 00:15:00

Garniture

5

 Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet 1899-12-30 00:15:00

6

 Tailler les légumes en julienne et les étuver 1899-12-30 00:20:00

Finition garniture

7

 Mélanger américaine et hollandaise, la garniture 1899-12-30 00:10:00

8

 Mélanger délicatement 1899-12-30 00:10:00

9

 Vérifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor libre. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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