Pavé de cerf, sauce poivrade, céléri/pomme de terre façon Anna, poelée de champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité marinade Anna sauce poivrade poelée Total
GIBIER
pavé de cerf kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.110 0.510
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
celeri rave KG 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Pleurotes kg 0.300 0.300
Pommes de terre BF15 kg 1.000 1.000
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.050 0.050
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.030 0.030
fond de gibier kg 0.750 0.750
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Morilles sèches/500gr kg 0.050 0.050
poivre baies roses kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 0.400 0.400
SURGELES
girolles surgelé kg 0.200 0.200
OIGNON surg GRELOT443754 KG 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mariner les pavés

Confectionner une mirepoix fine, ajouter le vin rouge, un peu d'huile d'olive, le thym, laurier et l'ail.

Mariner les pavés 2H minimum (idéal 24h)

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2

Céléri/ Pomme façon Anna

Clarifier le beurre

Tailler des bouchons de pommes de terre et céléri. (ne pas rincer pour garder la fécule)

Emincer à la mandoline et monter les Anna (rosaces de pomme de terre et céléri arrosée de beurre clarifié).

Cuisson au four 1h30 minimum à 140°c en surveillant bien.

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3

Sauce poivrade

Egoutter les Pavés, 

Rissoller la brunoise de carottes et échalotes ciselés. Flamber au cognac, déglacer au vinaigre.

Mouiller avec la marinade et le fumet de gibier. Ajouter BG, Réduire

Passer puis monter au beurre, rectifier l'assaisonnement

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4

Pôélé de champignons

Réhydrater les champignons secs, les égouter et les sauter au beurre

Sauter les pleurottes, champignons de paris au beurre aillé.

Sauter les girolles

Glacer les oignons à brun.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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