Pavlova exotique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité meringue creme mousseline garniture coulis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.050 0.170
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1.000 1.000
Kiwi pièce 2.000 2.000
Mangue kg 0.400 0.400
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Physalis barquette de 0.125 kg barquette 0.500 0.500
ECONOMAT
Maïzena 011692 kg 0.015 0.025 0.040
Miel 473868 kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.240 0.050 0.290
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
CAVE
Rhum clément VO 1 0.025 0.025
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 1.000 1.000
SURGELES
purée de fraise kg 0.250 0.250
puree de mangue kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Meringue Pavlova

Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue.

Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h.

 00:00:00 00:00:00

2

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre.

Débarrasser, tamponner et refroidir. 

Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur.

Parfumer au rhum à la fin.

 00:00:00 00:00:00

3

Garniture

Tailler les fruits.

Rôtir l'ananas en quartier.

 00:00:00 00:00:00

4

Réaliser les coulis de fruits

Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons