Monter les blancs en neige et serrer avecl'autre moitié du sucre.
Mélanger délicatement les blancs montés avec les jaunes blanchis et ajouter délicatement et progressivement le mélange farine/fecule.
Etaler sur tapis de cuisson, enfourner 5 min en 170°C, démouler aussitôt la sortie du four. rouler dans un torchon.
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Réaliser le crémeux citron
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer les jus de citron à 40°C. Fouetter les oeufs avec le sucre, incorporer dans les jus chauds et cuire à 85°C en remuant continuellement, ajouter la gélatine hors du feu.
Verser cette préparation sur le beurre et les zestes, mixer au mixeur plongeant, débarasser et refroidir.
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Réaliser le confit de cassis
Chauffer dans une russe la purée de cassis avec la moitié du sucre, chauffer à 40°C.
Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et la pectine, ajouter à la purée chaude, porter à ébullition, débarrasser et refroidir
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4
Réaliser les sablés étoiles au citron
Sabler les poudres avec le beurre en parcelles, ajouter les oeufs battus et les zestes de citron. Abaisser directement entre 2 silpat, reposer au frais.
Découper des étoiles ou des ronds à l'emporte pièce.Cuire 20min à 125°C.
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5
Réaliser les gouttes de meringues
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule,
et incorporer le sucre glace délicatement à la maryse.
Pocher des gouttes sur silpat et cuire 2h à 90°C.
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6
Réaliser la chantilly
Monter la crème chantilly sucrée.
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7
Montage
Dérouler le biscuit, masquer avec le crémeux citron, coucher un boudin de confit cassis à la poche. Rouler délicatement en serrant dans le torchon ou dans un film. Refroidir.
Découper et parer les bûches. Dresser la chantilly à la douille à bûche sur le roulé. décorer avec des biscuits étoiles, des meringues et des gouttes de confits.
