Pastilla de canard au foie gras, boulgour à la menthe, carottes au miel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité confit de canard farce à pastilla boulgour carottes Total
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 7.000 7.000
Foie gras de canard frais kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.005 0.015
Carottes kg 0.500 0.500
Céleri rave kg 0.250 0.250
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.200 0.400
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.120 0.220
Pommes Granny kg 0.300 0.300
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0.080 0.080
Amandes hachées 179770 kg 0.060 0.060
Boulgour kg 0.500 0.500
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Epices à tajine pm 0.005 0.005
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.080 0.130
jus de canard L 0.100 0.100
Jus de pommes L 0.100 0.100
Miel 473868 kg 0.050 0.050 0.100
Safran kg 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuisse de canard confite + sauce

Nettoyer, saler, poivrer les cuisses de canard, mettre en poches sous-vide avec tous les aromates + vin/jus de pomme/fond. 

Cuire au thermoplongeur la veille, plonger dans l'eau à 70°C pendant 24 heures.

Décanter, effilocher la viande ,

Faire réduire la sauce.

Assaisonner la sauce, chinoiser et mixer.

 00:00:00 00:00:00

2

Farce à Pastilla

Hacher le coriandre, tailler la pomme granny en dés, tailler le celeri rave et le foie gras en macédoine.

Faire étuver la macédoine de celeri à couvert au beurre. Faire sauter les dés de pommes au beurre.Refroidir éléments de la farce.

Mélanger tous les ingrédients de la farce avec ll'effiloché de canard et les abricots, lier avec un oeuf et assaisonner.

 

 00:00:00 00:00:00

3

Montage des pastillas

partager les feuilles de brick en 2. les beurrer au fur et a mesure du montage. poser en croix les 2 1/2 feuilles dans un cercle à tartelette, garnir de farce, rabattre les bords et dorer à l'eouf.

Sauter au beurre sur les 2 faces, terminer la cuisson au four à 150°C durant 5min.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

 00:00:00 00:00:00

4

Carottes glacées au miel

Tailler les carottes en sifflets ou tourner.

Glacer au miel

 00:00:00 00:00:00

5

Boulgour au safran et aux herbes

Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail écrasé, ajouter le boulgour et le safran, mouiller à l'eau bouillante (1.2 l pour 500gr). Saler, couvrir et cuire ) 120°C durant 15/20min, vérifier la cuisson, assaisonner et égrener, ajouter la coriandre et la menthe hachées.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons