1

Chauffer le lait avec le sucre à 40 °C, ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
Verser une petite partie du liquide sur le praliné en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant signe d'une émulsion démarrée. 
Continuer en ajoutant le reste du liquide petit à petit. 
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet, surgeler.

ou refroidir pour passer en sorbetière.

2

Torréfier les noisettes au four pendant 2à min à 160°C, laisser refroidir.

Faire cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel et verser sur un silpat.

Un fois le tout refroidi, verser les noisettes et le  caramel en morceaux dans le robot coupe et mixer en plusieurs fois pour obtenir une pâte, ajouter la fleur de sel et réserver.

Utiliser une partie pour la glace et le reste en décor.

3

Hydrater la gélatine en poudre avec 5 fois son poids en eau. 

Monter la crème à 35% en la gardant souple. 

Porter à ébullition le lait et la crème à 30%. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait/crème chaud et cuire le tout à 84°C (crème anglaise).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis verser sur les 2 chocolats, mixer au mixeur plongeant. Descendre la préparation à 40°c et incorporer délicatement la crème montée.

Couler dans des petits cercles à tarte, insérer un palet de confit passion au milieu.

4

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en parcelles.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs nattus froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler de suite entre 2 silpat, reposer au frais.

5

Mélanger une petite partie du sucre avec la pectine.

Chauffer les purées avec le reste de sucre sans bouillir, hors du feu ajouter en pluie le mélange sucre/pectine, fouetter  et porter à ébullition 15 secondes.

Couler dans les minis moules à muffins, congeler et insérer dans les mousses.

6

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter l'huile puis les noisettes concassées, utiliser à 35°C sur les mousses congelées.

7

Démouler les mousses congelées et les découper en demi.

Tremper dans le glaçage rocher en tenant avec des piques en bois.

8

détailler la pâte sablée en bandes, foncer dans des cercles un peu plus grand que ceux des mousses.

Congeler avant cuisson. 

Cuire au four à 180°C , 8 à 10 minutes.

9

Réaliser des décor en chocolat.

Découper et récupérer la pulpe de fruits de la passion.

Eplucher et détailler la mangue en petits palets.

mixer le reste de confit passion.

10

Dresser un cercle de pâte sablée à la verticale et déposer à l'intérieur la mousse recouverte de rocher.

disposer autour une quenelle de glace, les fruits de la passion, les decors chocolat, les palets de mague, le grué de cacao.