60 Ballottine de sandre et gambas au choux vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet Farce mousseline Sauce vin blanc sauce americaine Choux vert braisé Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 0.500 0.500
sandre lycée kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.050 0.100 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.400 0.700
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.020 0.070
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.050 0.100 0.150
Choux verts frisé kg 3.000 3.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.050 0.150
oignon kg 0.050 0.100 0.150
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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