1

Couper les pommes en quartiers, et les Passer à la centrifugeuse. 

Chauffer le jus de citron avec le glucose, le sucre. Ajouter au jus de pomme, ajouter le wasabi. Mixer.

refroidir et turbiner.

2

Habiller les soles et lever les filets, dégorger les aretes.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique et la patates douce

Laver mais ne pas éplucher les betteraves.

3

Faire suer au beurre l'oignon émincé, les carottes en paysanne, le gingembre et l'ail haché.

Ajouter les arêtes concassées et les carapaces de gambas, suer à nouveau et mouiller avec le lait d'amande.

Cuire 30 min, passer au chinois et réserver.

4

Dans une cocotte, entourer et recouvrir les betteraves de gros sel, tasser, couvrir et enfourner 1h à 160°C.

5

Réaliser une pâte à galette de sarrasin (0,500 kg de farine + sel + 1 oeuf + 1 L d'eau).

Marquer en cuisson les galettes.

découper des pastilles à l'emporte pièce.

Faire sécher au four entre 2 plaques.

6

Détailler grossièrement les patates douces, cuire au four vapeur ou à l'anglaise.

Réduire en purée au blender en émulsionnant avec beurre et crème, assaisonner et réserver au bain-marie.

7

Mixer longuement au blender l'huile d'olive et le basilic.

8

Rouler les filets de soles.

Pocher à court mouillement avec le bouillon au lait d'amande.

Saisir les gambas à l'huile d'olive à l'envoi.

9

Soit en assiette creuse soit rectangle.

Emulsionner le bouillon à l'envoi.

Sorbet dans une coupelle à part.