Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Mignon de porc farçi aux blettes, mousseline de coco, brick d'oignons caramélisés, jus réduit

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base mignon	mousseline	brick oignons	jus	Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)	kg	0.140				0.140
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.010	0.040	0.040		0.090

crème liquide 30%300827	L		0.100			0.100

Ricotta x250 gr	pièce	0.500				0.500
LEGUMERIE
Blettes	kg	0.800				0.800

Carottes	kg				0.050	0.050

oignon	kg			0.200	0.040	0.240
ECONOMAT
Feuille de brick	Pièce		4.000			4.000

Fond brun clair	l		0.200		0.150	0.350

Haricots blancs secs	kg		0.250			0.250

Miel 473868	kg			0.010		0.010

vin blanc 252815	l				0.040	0.040
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	1.000				1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser toutes les préparations préliminaires Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser la compotée d'oignons Emincer les oignons. Suer puis compoter à couvert, ajouter le miel en fin de cuisson et caraméliser. Assaisonner, refroidir et réserver.	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser la mousseline de coco tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Cuire les haricots à l'anglaise , départ au froide avec un bouquet garnir, de l'ail et une mirepoix oignon/carotte, 40 min à partir de l'ébullition. Passer au chinois, mixer au blender, crémer et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser la farce de blettes Effeuiller les blettes. émincer les feuilles. Effiler et émincer les côtes. Cuire à l'anglaise séparement les côtes et les feuilles. Egoutter, rafraîchir, ajouter la ricotta et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
5	Farçir les filets mignons Ouvrir les filets mignons et répartir la farce, entourer les filets de tranches de poitrine et ficeler le tout.	00:00:00	00:00:00
6	Marquer en cuisson les filets mignons Saisir les filets mignons dans les sauteuses basculantes, suer la garniture aromatique à la suite, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec du fond brun clair, ajouter des branches de romarin. Fermer la sauteuse et cuire à couvert 15 à 20 min.	00:00:00	00:00:00
7	Terminer le jus de cuisson débarrasser les filets. Terminer le jus en la passant en chinois, rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
8	Réaliser les brick d'oignons caramélisés Beurrer et garnir les bricks en forme de samoussa. Cuire au four.	00:00:00	00:00:00
9	Dresser	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film