Caille farcie aux châtaignes, aumônière de champignons, pomme de terre suédoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Autres
Article Unité Base Farce Sauce Pâte à crêpes garniture pomme de terre Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200 0.400
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 3.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.150 0.150
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
Pleurotes kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Marrons au naturel 4/4 0.150 0.150
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
Muscat de rivesalte Valauria L 0.100 0.100
SURGELES
champignon mélange forestier 223073 kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce

Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles

Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes réhydratés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac.

2

 Base

Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir

Reconstiter, raffermir au frais et envelopper dans du paier sulfurisé mouillé.

3

 Cuisson

Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg)

Après cuisson, déballer et colorer légèrement.

4

 Sauce

Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié

Cuire lentement

Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

5

 Garniture

Tourner carottes et navets, glacer à blanc

Tourner les courgettes, étuver.

Confectionner des petites crêpes. Réaliser une sauce crème, lier les légumes avec

Mettre les légumes dans les crêpes et fermer avec un lien.

6

 Dressage

Sur assiette nappée, dresser la caille et les aumonières
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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