Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Soufflé chocolat, sorbet mandarine, segments d'orange, crumble cacao et chantilly Cointreau

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	creme patissière	chemisage des moules	meringue soufflé	crumble cacao	gelée agrume	chantilly	sorbet	AGRUMES	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.050		0.070					0.120

crème liquide 30%300827	L						0.250			0.250

Lait249447	l	0.600								0.600

Oeufs (blancs)	Pièce			4.000						4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	6.000								6.000
LEGUMERIE
Oranges (kg)	kg								0.700	0.700
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085	kg				0.040					0.040

Cacao poudre 961356	kg				0.020					0.020

Couverture noire excellence 55% 247317	kg	0.600								0.600

Eau	l							0.070		0.070

Farine t45 300036	kg				0.050					0.050

Fécule de pomme de terre	kg					0.006				0.006

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce					1.500				1.500

Glucose 301683	kg							0.060		0.060

grué de cacao 322040	kg				0.075					0.075

Jus d'oranges	l					0.100				0.100

Jus de citron 840983	l					0.025				0.025

Maïzena 011692	kg	0.040								0.040

Sucre cassonade 910390	kg				0.100					0.100

sucre glace 822831	kg						0.050			0.050

Sucre semoule 302223	kg		0.100	0.160		0.020		0.075		0.355
SURGELES
pulpe de mandarine	1							0.500		0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser la crème pâtissière pour soufflé Réaliser une crème patissière classique puis y intégrer le chocolat jusqu'à dissolution. réserver.	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser le sorbet mandarine Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la glucose, porter à ébullition et mélanger avec la purée de mandarine. Ajuster la texture et le sucre. Refroidir puis turbiner.	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser le crumble cacao Sabler tous les éléments pour obtenir un sable grossier, disposer sur plaqueet enfourner 20 min à 145°C.	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser la gelée amylacée agrumes Chauffer le jus d'orange et le jus de citron. Mélanger le sucre et la fécule, incorporer progressivement le jus, cuire le mélange jusqu'à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie. Couler en moule silicone (petites sphères)	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser la garniture d'agrumes Peler les oranges à vif et lever les segments.	00:00:00	00:00:00
6	Préparer les moules à soufflés Chemiser avec du beurre fondu et du sucre.	00:00:00	00:00:00
7	Réaliser la chantilly Cointreau Monter une chantilly aromatisée au Cointreau	00:00:00	00:00:00
8	Réaliser la meringue pour l'appareil à soufflé Monter le blancs à vitesse progressive. Serrer avec le sucre, garder la meringue assez souple.	00:00:00	00:00:00
10	Terminer les soufflés au chocolat Incorporer 1/3 des blancs dans la crème pâtissière pour la détendre. Intégrer le 2ème tiers à lamaryse et pour finir le troisième en soulevant bien la masse. A l'aide d'une poche, garnir les moules chemisés jusqu'au bord. tapoter pour régulariser, passer le pouce autour pour décoller de la paroi. Enfourner à 175 °C environ 18 min. A la sortie saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.	00:00:00	00:00:00
11	Dresser déposer le soufflé sur le haut de l'assiette. Dresser sur le bas une diagonale en crumble, disposer des segments d'agrumes et des pastilles de gelée, une quenelle de sorbet et une rosace de chantilly.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film