Choux façon paris Brest, compotée de fruits d'automnes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité craquelin pate a choux mousseline compotee finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.155 0.040 0.285
Lait249447 l 0.060 0.300 0.360
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
poire conference 1 0.250 0.250
Pommes rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.060 0.060
Farine t45 300036 kg 0.050 0.075 0.010 0.135
Maïzena 011692 kg 0.030 0.030
Praliné 301470 kg 0.100 0.100
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre cassonade 910390 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.004 0.060 0.020 0.084
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser le craquelin

Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille.

Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation.

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2

réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson

Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin.

Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir pour garnir.

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3

Réaliser la crème pâtissière (mousseline)

Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement.

Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement.

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4

réaliser la compotée de fruits

Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise.

Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins.

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5

Terminer la crème mousseline

Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner.

Mettre en poche.

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6

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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