Orange Dessert BTS Noel 2023

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS / /Sous catégorie : Vide
Article Unité diplomate verveine gelée orange/courge Financier clémentine tuile langue de chat Sorbet mangue Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.065 0.125 0.190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.350 0.350
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 3.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.080 0.080
Clémentines kg 0.500 0.500
Mangue kg 0.600 0.600
Oranges kg 0.400 0.400
Potimarron kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.065 0.065
Eau l 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.040 0.150 0.190
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
pectine jaune 1 0.003 0.003
Poudre à flan 401915 kg 0.030 0.030
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.070 0.055 0.125 0.100 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

Crème diplomate classique

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Cuire la courge, mixer toutes les denrées, les faire bouillir, couler sur une plaque en fine couche. Laisser prendre et détailler des cubes avant le dressage

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Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les blancs, finir par le beurre noisette puis ajouter le zeste et le jus des clémentines

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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu.

Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon.

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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu.

Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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