Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

"Blanc" Lotte à juste température, émulsion de yuzu, tagliatelle de salsifis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	creme choux fleur	tagliatelle salsifi	emlsion	tuile	Total
POISSONNERIE
Lotte	kg	2.800					2.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.150				0.150

Lait249447	l		0.750				0.750
LEGUMERIE
Choux fleurs	kg		1.500				1.500

Citrons (kg)	kg				0.200		0.200

Salsifis	kg			1.000			1.000
ECONOMAT
Charbon végétal activé en poudre - 150g	boite					0.015	0.015

Eau	l		0.025			0.480	0.505

Farine t45 300036	kg					0.060	0.060

Huile d'olives 300023	l		0.050				0.050

Huile de pépins de raisins	l					0.180	0.180

jus de yuzu	bt				0.020		0.020

Lait de soja	L				0.200		0.200

Quatre épices	kg		0.001				0.001

Thé Blanc - Passion fleurs - Dammann	1		0.001				0.001

Progression	Réalisation	Surveillance
Preparation preliminaire des légumes Preparation de la lotte en balotines Realiser des balotines dans du film alimentaire Cuisson dans l'eau a 56 degres pendant 1 h Dans un bain d'eau avec le thermo plongeur	00:00:00	00:00:00
Realisation de la creme de chou-fleur Faire saute les choux fleurs dans un beurre moussant ajouter le sel, chauffer 75cl de lait et 25cl d'eau cuire 12 minute le chouflleur jusqua ebulition Mixer et resever au chaud Mettre le the laisser infuser 10m Realiser les tagillatelles de salsifi	00:00:00	00:00:00
Preparation des tuile a l'encre de seiche melanger l'eau l'huile la farine et l'encre de seiche Cuire sur poèle anti adhesive	00:00:00	00:00:00
Preparation des cloche pour fumage Preparation du fumage a ouvrir devant le client et ajouter l'emulsion devant le client	00:00:00	00:00:00
Emulsion Preparer l'emultion en ajoutant citron yuzu dans le lait de soja et la xentane au thermomixte	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film