"Vert" Filet de veau en croute d'herbe, cannelloni de choux, mousseline de romanesco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS / /Sous catégorie : Vide
Article Unité viande croûte d'herbes cannelloni mousseline jus de veau Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.250 0.050 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Basilic Botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.800 0.800
choux romanesco pièce 1.500 1.500
Choux verts frisé kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.400 0.400
oignon kg 0.250 0.250
Persil frisée botte Botte 1.000 1.000
pousses épinard kg 0.125 0.125
Thym Pm 0.001 0.001
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 0.250 0.250
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.250 0.250
Filet mignon de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1 PRELIMINAIRES

 

1.2 PREPARER LA VIANDE

Parer si besoin. Saisir chaque cotée, mettre dans une plaque et finir au four ~15min à 180°C. Doit être rosé entre 58°-60°C à cœur.

 

1.3 REALISER LA SAUCE

Dégraisser suer les échalotes/thym et pincer les sucs. Déglacer au fond de veau, réduire, assaisonner, lier.

 

1.4 REALISER LES CANNELLONI

Réaliser une duxelles. Blanchir les feuilles de choux 5min et refroidir. Une fois tiède rajouter l’œuf à la duxelles. Parer les feuilles de choux, farcir et rouler. Finir la cuisson au four.

 

1.5 CONFECTIONNER LA MOUSSELINE DE ROMANESCO

Blanchir les chou-romanesco. Chauffer du lait et infuser au thym. Faire fondre du beurre et mélanger à l’ail. Mixer/ assaisonner le tout.

 

1.6 REALISER LA CROUTES D’HERBES

Equeuter et mixer le persil, basilic et coriandre. Ajouter l’ail le beurre et le pain de mie. Etaler entre 2 papiers sulfurisés. Réserver au frais.

 

1.7 FINIR LA CUISSON DU FILET

Sortir du four et laisser reposer à couvert. Une fois reposé, détailler les portions. Tailler les croutes d’herbes selon le médaillon et passer à la salamandre ou four.

 

1.8 REALISER DES CHIPS D’EPINARD

Les frire quelque secondes dans l’huile.

 

1.9 DRESSAGE

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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