Entrée "Jaune" Raviole de gambas et panais à la cardamone, sablé au parmesan, gelée de poire et crème de citronnelle

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS / /Sous catégorie : Vide
Article Unité raviole garniture sablé parmesan gelée de poire crème citronnelle colorant jaune Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
crème de soja L 0.700 0.700
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.100 0.100
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citronelle kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Mangue kg 0.200 0.200
Oranges kg 0.100 0.100
Pamplemousse rose pièce 0.500 0.500
Panais kg 1.200 1.200
poire comice kg 0.600 0.600
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.007 0.007
Cardamone kg 0.001 0.001 0.002
Eau l 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.180 0.180
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Maïzena 011692 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.500
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

pâte à raviole

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2

Garniture

Pocher les langoustines dans une eau avec les

Zestes d’agrumes

Rafraichir les langoustines avec une eau glacée

Tailler le panais en brunoise

 Sauter le panais

Ajouter la cardamome concassée

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3

Sablé parmesan

Sabler la farine et le beurre

Ajouter le parmesan

Saler

Enfourner 15 mn à 180°c

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4

Gelée de poire

Tailler en brunoise les poires

Cuire Départ eau froide avec le sucre

Porter à ébullition

Mixer au mixeur plongeant

Ajouter l’agar agar faire bouillir

Réserver et refroidir en cellule

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5

Crème citronnelle

Tailler la citronnelle en mirepoix

Chauffer la crème végétale ajouter la citronnelle, sel

Mixer au mixeur plongeant et ajouter la maïzena si nécessaire

Réduire

Réserver au bain-marie

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6

Montage

Garnir les ravioles avec la garniture à raviole

Cuire à la vapeur les ravioles 

Rectifier l’assaisonnement

Dresser et envoyer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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