AB "Rouge" Sucette de foie gras façon pomme d'amour, gelée de betterave

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Betterave cuite kg 0.375 0.375
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.001 0.001
Eau l 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.500 7.500
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0.250 0.250
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre roux Kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1 P.P

1.2 Sécher les tranches de pain d’épices au four.

1.3 Mixer les tranches, Reserver.

1.4 Couper le fois gras en grosses cubes.

1.5 Façonner les cubes en boules.

1.6 Piquer un bâton de sucette dans chaque de fois gras.

1.7 Réaliser un sirop blond.

   Ajouter le colorant rouge pour le sirop.

1.8 Réaliser les gélées betteraves

   Mixer-les en purée, ajouter le sucre de canne. .rajouter les gélatines, former et conléger.

1.9 Trember les sucettes dans le sirop.

   Il faut que la base du bâton soit également immergée dans le sirop. Retiter la sucette,égoutter le surplus de caramel.

1.10 Dresser

    Les boules déposent délicatement sur la chapelure de pain d’épices. Laisser refroidir afin que le caramel seidifie. Il faudra réaliser ces sucettes peu de temps avant de les déguster.   

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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