Pavé de lieu jaune purée de potimarron cacahuètes, flan épinard au cumin, tuile sarrasin kasha

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base purée flan tuile Total
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.140 0.045 0.265
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.250 0.450
lait entier 249446 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Epinards en branches frais kg 0.800 0.800
oignon kg 0.080 0.080
Potimarron kg 1.200 1.200
ECONOMAT
cacahuètes kg 0.120 0.120
Cumin Pm 0.001 0.001
Farine de Sarrazin kg 0.030 0.030
sarrasin grillé kasha 223748 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparation Préliminaires poisson

Habiller, lever les filets, désareter, détailler les pavés de lieu

 00:30:00 00:00:00

2

Confectionner la purée de potimaron

Suer au beurre les oignons ciselés

Ajouter le potimaron épluché coupé en matignon

Mouiller à hauteur

Cuire à frémissement 

Torréfier et concasser les cacahuetes

Débarasser le potimaron, mixer ajouter les cacahuetes, rectifier l'assaisonnement

 00:25:00 00:20:00

3

Flan d'épinard

Suer les épinards au beurre, les concasser.

Confectionner un appareil à crème prise salé.

Réunir les deux préparations, assaisonner.

Cuire au four au bain marie 

 00:20:00 00:20:00

4

Tuile de sarrazin

Réunir la farine, le beurre pommade et le blanc d'oeuf. Mélanger

Etaler sur silpat et saupoudrer de graines de kasha torréfiées

Cuire au four à 180°c 

 00:05:00 00:05:00

5

Dressage

Sauter les pavés de lieu

Dresser sur une base de potimaron, ajouter le flan

Surmonter d'une tuile de kasha

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons