Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Inspiration sarrasin

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	compotée	financier	crumble	tuile	glace	bavarois	réduction cidre	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.025	0.090	0.060	0.030				0.205

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l					0.055	0.250		0.305

Lait249447	l					0.625	0.250		0.875

Oeufs (blancs)	kg		0.150		0.030				0.180

Oeufs (jaunes)	Pièce					3.000	3.000		6.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg)	kg	0.500							0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085	kg		0.060	0.060					0.120

Couverture blanche zephir 35% 247417	kg						0.150		0.150

Farine de Sarrazin	kg			0.040	0.020	0.100			0.160

Farine t45 300036	kg		0.065	0.020	0.010				0.095

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	4.000					4.000		8.000

Levure chimique	Pièce		0.002						0.002

Sucre cassonade 910390	kg			0.070					0.070

sucre glace 822831	kg		0.165		0.035				0.200

Sucre semoule 302223	kg	0.010				0.125	0.050	0.020	0.205

Vanille gousse	pièce						0.100		0.100
CAVE
cidre goelleri doux	L							0.750	0.750

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser la glace au sarrasin. Torréfier la farine de sarrasin au four ou dans une poele. Infuser le farine dans le lait 10 min. réaliser une crème anglaise (creme + lait). refroidir et turbiner en sorbetière.	00:00:00	00:00:00
2	Réduction de cidre Réunir le cidre et le sucre et réduire de moitié.	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser la compotée de pommes au cidre Eplucher les pommes et tailler en cubes. Sauter au beurre, ajouter le sucre,puis le cidre réduit, cuire sans écraser, conserver un peu de jus. Intégrer la gélatine ramolli, égoutter les pommes et réserver le jus. Mouler les pommes dans de petites demi-sphère, surgeler.	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser le bavarois vanille Réaliser une crème anglaise, coller à la gélatine ramollie, tièdir. Monter la crème fouettée, réserver. L'ajouter au moment du montage.	00:00:00	00:00:00
5	Financier amande Réaliser le beurre noisette. Mélanger toutes les poudres, ajouter les blancs d'oeufs puis le beurre noisette tiède. Etaler sur silpat et enfourner 15 min à 170°C.	00:00:00	00:00:00
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6	Montage Terminer le bavarois vanille, verser dans des moules demi-sphère, intégrer les inserts de pomme, un peu de bavarois puis des disques de financier. Faire prendre en cellule	00:00:00	00:00:00
7	Crumble sarrasin Sabler tous les éléments, emietter sur un silpat et enfourner 15 min à 165°C.	00:00:00	00:00:00
8	Tuile sarrasin Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et crémer. Incorporer les blancs d'oeufs puis les farines. Etaler sur silpat une fine épaisseur, enfourner à 180°C 8 à 10 min sans ventilation.	00:00:00	00:00:00
9	Dressage Démouler les demi-sphères, glacer au glaçage neutre. disposer autour du crumble et dessus des éclats de tuile. Disposer une quenelle de glace sur un peu de crumble fin. Travailler la gelée de cidre en décor.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film