Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

paupiette de volaille, betteraves rôties

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Article	Unité	base	farce	jus	duxelle	oignons	betterave				Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg		0.200								0.200

Suprême de poulet pièce de 0.250 kg	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.030	0.030	0.030				0.090

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.200								0.200
LEGUMERIE
betterave crue	kg						0.800				0.800

Champignons de paris	kg				0.250						0.250

Echalotes	kg				0.020						0.020
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074	l						0.250				0.250

Fond brun clair	l			0.700							0.700

Huile de tournesol 300004	l						0.020				0.020
SURGELES
Petits oignons garniture	kg					0.300					0.300
BOUCHERIE
Crépine	kg	0.400									0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	réaliser les préparations prémliminaires	00:00:00	00:00:00
2.2	Réaliser paupiettes de volaille farçie (mousseline + duxelle) Réaliser la duxelle de champignons. refroidir Confectionner la farce mousseline. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler.	00:00:00	00:00:00
2.3	Jus corsé de volaille Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.	00:00:00	00:00:00
2.4	Marquer les paupiettes en cuisson Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur.	00:00:00	00:00:00
2.5	Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun	00:00:00	00:00:00
2.6	Betteraves rôties Détailler les betteraves en gros quartiers. Assaisonner d'huile d'olive, thym et ail dégermé. Cuire au four à 180°C. Avant l'envoi napper avec du miel.	00:00:00	00:00:00
2.7	Dresser	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film