Quiche saumon et courgettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil GARNITURE Finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.040 0.215
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.700 0.700
Laurier Pm 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Laisser reposer

3

 Foncer pincer 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

Tailler les courgettes en brunoise.

Sauter à l'huile d'olive, assaisonner, réserver, refroidir.

 00:00:00 00:00:00

5

 Laver et cuire le saumon au court bouillon simple

6

 Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) 1899-12-30 00:05:00

Appareil

7

 Réaliser l'appareil à flan 1899-12-30 00:10:00

Finition

8

 Garnir la quiche 1899-12-30 00:10:00

9

 Cuire

Dressage

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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